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日本酒の生酒の燗について(その4)

(続き4)

燗をして飛ばす。

まあ、昔ながらの製造設備で手造りで醸された硬くしっかりとした酒質の搾りたてのお酒は、酵母臭やぬか臭が残っている場合があります。

いや、今ではほとんどお目にかからないので「ありました。」と言った方がいいのかもしれません。

麹花(こうじばな)とか呼んでいましたね。

それでもまあ今でも時々あるのですが、冷蔵保管されていた「しぼりたて生酒」の一升瓶を夏場に封を開けると、あらら、先程の「酵母臭なのかぬか臭なのか」がするではありませんか。

蒸気成分として瓶の中で溜まっていたものが「抜栓」をしたことで外気に触れ、それで一気に出てきたのでしょうか。

こういうお酒に出会ったら、まあそれらの匂いが抜けるまで、数時間はかかります。(ちなみに、酵母臭の方はすぐに消えていくのですが・・)

そこで、そんなには待てないよ。

という場合に「燗」をしてこの匂いを飛ばします。

ちなみに「一度火入れ」のお酒でも同じようなことが起きます。

昔は「初夏」の頃の酒にはこうしたことが多くあったようです。

まあこれは、「燗」の効用の一つであり「燗」を行う原点の一つだと思います。

なので、昨今いわれる「生酒の燗」に繋がることだと思います。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の生酒の燗について(その3)

(続き3)

 

これから夏に向かいますが、日本酒で昔からの造り方をしてあるお酒は秋まで熟成の為貯蔵タンクで保管されます。

こういう造り方のお酒で搾りたての「生酒」のままの状態で冷蔵保管されていて、それを夏場に飲むと、何だか熟成の途中にあるような・・・

そんな、まだ硬さや渋さ、苦さ等々が少々残っている場合があります。

すると、ちょっと中途半端な感じの味に感じたりします。

それならと、

それをあえて「燗」することで、いわゆる柔らかさが出てきます。

そうです、「生酒の燗」は、こういう夏場のシチュエーションが切っ掛けではないかと思っています。

つまり「生酒の燗」は、酒質のしっかりした酒でまだ少々硬さが残っている場合に美味しく飲む効果があるのです。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の生酒の燗について(その2)

(続き2)

前項から日にちがかなり開いてしまいましたが、ご容赦ください。

通常、一般的には「生酒」は燗をしない方がよいとされていますね。

それは、生の風味を楽しまなければ意味がないでしょ。

ということですから、燗をすれば味が落ちる、よく言えば落ち着いてしまいます。

まあ、落ち着いてくれればまだいいのですが、変質して不味くなってしまうことが多々あります。

まあどちらにしても、危ない橋は渡らない方がいいのだから、「生酒」の燗はしない方がいいとなります。

その中でも、酒質的にみて、そして味を確認した上で、この生酒は燗をしてみようと思う酒があります。

へえ、それじゃあ、それをどうやって見分ければいいの?

となりますよね。

こればかりは、中々文章で書くのは大変です。

まあ、何とかチャレンジしてみますが・・・

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

コニャック見つけました。

昨今、日本のウイスキーが大変な人気で品薄状態のようです。

最近、そんな国産ウイスキーを探しに飛び込みのお客様がよくいらっしいます。

しかし残念ながら、当店も入手することが出来ません。

そこで、何かないだろうかと探していたところ、ウイスキーではなくレアな「コニャック」を見つけました。

近日中に入荷致しますので、画像とともにご案内したいと思います。

よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の造りとは(その4)補足

(補足)

質問を頂きました。

「櫂でつぶすな 麹で溶かせ」って言うのを聞いたことがあるのですが、これはどうなのでしょうか?

というものです。

一応、これは「酒母造り」の時に言われることで、「生もと」ですと「米のすりつぶし」という行為が行われます。

それをせずに「山卸し廃止もと」通称「山廃もと」での酒母造りを行う際には、こういう捉え方で行われるということです。

 

ですので、同じ「櫂」という道具が、もろみの攪拌に使われ、もう一つが通称「もと擦り」として米をすりつぶす道具として使われる訳です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の造りとは(その3)

続き・櫂入れについて(3)

要するにもろみの「攪拌」を行うこと。

その方が良しとするか、いや、静かに自然な醗酵の仕方を見守る方を良しとするか。

状況にもよるかと思います。

タンクの大きさとか、ここはやったほうが良い場面とか。

まあ、我々、造り手ではない人間が、これ以上は言及することは控えなければと思います。

よろしくお願いいたします。

(この項終わり)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の造りとは(その2)

続き・櫂入れについて(2)

日本酒を造っていく上での言葉として、そのまま「造り」と言い、「もろみを見る」と言い、「醗酵がどうのこうの」と言ったりします。

一応、これは全て酒造りの上での同じ工程の部分を指しています。

言い方が違うだけです。

さて、この「醗酵がどうのこうの」という言葉からして、そのまま伝わると思うのですが、上手く順調に醗酵が進んでいれば問題ない訳です。

しかし、そうばかりではありません。

そういう時に、醗酵が順調に進むようにと人の手を借りて何かをしてあげることになります。

その一つに「櫂入れ」という作業があるということです。

 

あまりにも寒くて、醗酵が進まない。

酵母の力が弱いからなのか醗酵力が弱い。

米自体が、硬くて上手く溶けてくれない(醗酵が進まない)。

 

等々の場合に、醗酵を促進させる手段の一つとして「櫂入れ」という作業を行うようです。

しかし、そういう状況ではなくても、もう普通の作業として「櫂入れ」が組み込まれている場合もあります。

まあ、まんべんなく原料米が発酵タンクの中で混ざり合った方が良いと考えればそうなります。

下に溜まった米をポンピングオーバーよろしく上に上げていく。

そんな発想でしょうか。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

福島の酒・辰泉・夢の香・特別純米酒ご案内

  福島県の日本酒です。

 

  いやあ〜、この酒、美味しいと思う。

  いわゆる、酒らしくない美味しさ。

 

  たまには、こういうのもいいなあって思う酒。

  こういう酒もセンスよくちゃんとこなす。

  この辰泉酒造さんと出会えたことは大きいですね。

 

  手造り蔵の良さがここまで伝わるお酒は、ホント、滅多にありません。

 

  どうだどうだが全くない。

  人柄が味に出ています。

  本当にそういう方ですよ、ここの社長さん。

 

  自然に笑みが浮かぶ。

  そんな酒です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ゴールデンウィーク休業日のお知らせ

<ゴールデンウィーク休業日のお知らせ>

   4月30日(火)

   5月5日(日)

     6日(月)

     7日(火)

休業させて頂きます。

よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の造りとは(その1)

ここ数日、立て続けに「日本酒談議」をされるお客様がご来店くださいました。
その中での話題として、少し前にNHKのテレビ番組で放映された内容で「櫂を入れない」というものです。

造りの間、仕込みタンクの「もろみ」を見ながら、その様子によっては「櫂を入れる」という行為がなされる訳ですが、
それを行わないことが良い酒を造るというのですから、はてさて、どのように判断すればいい話なのでしょう。

 

私どもは、もちろん酒を造る側ではない人間ですが、でもちょっとだけここに触れてみたいと思います。

 

尚、題としては他にもあって、「生酒の燗」と「熟成」があります。

こちらも追々書かせて頂きます。

よろしくお願い致します。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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