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日本酒の辛口と甘口(その7)

(前項の続き)

(同時に酒造好適米についてと重なる内容でもあります。)

日本酒の辛口についてお話ししているのですが、ここでちょっと原料のお米について再度見てみることにします。

それは、米を炊いて「ごはん」として食べる場合。

その旨さをコメントしたとしても、決して「辛口」と表現することはないでしょう。

それなのに何故か日本酒では「辛口」という表現が存在します。

お米には、一般的に「甘み」「旨み」「苦み」「渋み」と言われる感覚の味が存在しています。

それを「ごはん」として食した場合には、それらが上手く調和して美味しい味わいが出現します。

しかしながら、お米を原料にアルコール発酵してお酒にすると、少々状況が違ってきます。

ここに違いがあるようです。

お米には「甘み」を感じる通りにでんぷんの「糖分」があります。

この「糖分」を酵素の力で「ブドウ糖」に変えて、そして酵母の働きによりお酒になっていく訳です。

ということは、お酒になればその原料としての米の「糖分」が減っていくということになります。

そうです、つまり残糖度の度合いがお酒の「甘い」とか「辛い」とかの表現になるという訳ですね。

但し、味覚ですからね。

そんなに単純に決まるということでも無いようですが・・。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

菊石袋濾し純米吟醸31by生酒

 

 

  菊石袋濾し純米吟醸は、蔵元自慢の寒仕込み純米吟醸酒のもろみを圧力をほとんどかけることなく

  自然にゆっくりと濾過した贅沢なお酒です。

  きれいな香りと味わいが特徴です。

 

  微かに香る「花」の香り。

  端正な佇まいのきれいな味わい。

  袋濾しならではの味の豊かさが程よく加わり、控えめに押してくる米の旨さを感じる。

  とても秀逸な純米吟醸です。

  この時期ならではの「生酒」の味わいをお楽しみください。

 

 

      菊石 袋濾し 純米吟醸 生酒 720ml  2,160円(税込)

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日本酒の酒造好適米とは

日本酒の酒造好適米とは

日本酒を造る時に、造り手さんは、当然ですが良いお米を原料にしたいと考えます。

酒造好適米とはよく名付けたものだと感心しますが、文字通りにお酒を造る時に合ういい米のことを指します。

ということは、あまり適さない米があるという訳ですね。

逆説的な言い方から始めてしまいましたが、つまり何が適さなくて何が適するのでしょう。

簡単に言いますと、ご飯を食べて美味しいお米を使ってお酒を造ると、「そりゃあ旨い酒になる。」と思われるのですが、これがそうではないのです。

ここをこれから見ていくことにしましょう。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の辛口と甘口(その6)

(続き)

寿司屋さんで、お子さんが一緒にいたりすると「ワサビあり」「ワサビなし」を注文時に伝えるなんてことありますよね。

子供には「辛い」と感じてしまって食べることが出来ないこの「ワサビ」なのですが、何故か大人には「ワサビ」がないと
どこか物足りない、「ピリッとしない」「味が締まらない」と感じたりします。

辛いだけのワサビも、寿司を美味しく食べるためには欠かせない「調味料」のような役割を担います。

こう見てみると、「辛い」という表現からは、「味が締まって美味しい」となる作用があるということになります。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

日本酒の辛口と甘口(その5)

(続き)

「苦い」あるいは「渋い」という味の感覚。

これがあって、「いいねえこの味」となる飲み物や食べ物もかなり趣味性の強いものになりますね。

珈琲とかでしょうか。

その昔、「にがみばしった大人の味」なんてキャッチコピーもありましたね。

しかしながら、日本酒の場合には「五味の調和」というものの上記の珈琲の例はあまり参考にはなりません。

何故かと言いますと、この「苦い」とか「渋い」という味の感覚のままの状態を決して美味しいとは感じないからです。

通常は、まだ「苦味」が消えないね。

とか、あるいは「渋味」がいい感じで出ているけれどこれが感じなくなる頃がいい味わいになっているだろうなあ〜。

半年は寝かせないと無理かなあ〜。

というようなやりとりになります。

じゃあ、初めから「苦い」とか「渋い」と感じない状態の酒がいい酒じゃないの?

となる訳ですが、これがですね。

そうじゃないんですよ。

これが日本酒の面白いところ。

そして「辛口」という表現に込められた意味。

いやあ〜、面白いですねえ。

だって、辛いとだけ感じたら普通は美味しいとはなりませんよ。

様々な要素が補完してくれるからこそ、辛いという感じが美味しい感じると言える訳ですから。

カレーライスの謳い文句と同じって・・。

「そりゃあ、ちょっと違うでしょ。」って突っ込みが入りそうですが・・。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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お問い合わせは蔵元さんへお願いします。
住所
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電話でのお問合せ

0587-56-2138

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の辛口と甘口(その4)

(続き)

辛口がなぜもこうまでもてはやされたのでしょうか。

 

その昔、日本酒の造りにおいて、醗酵が上手くいくことイコール辛口という捉え方があったのではないでしょうか。

つまり、醗酵が最後まで上手くいかなかったが為に、ちょっと鈍重な甘さの残る酒になってしまう。

甘く重く飲みにくい酒。

そういう変な甘さが残る。

甘さを美味しいと感じない。

それを「旨い」とは言えない。

 

しかし、醗酵が上手く行った酒は、爽やかさ、飲みやすさがあり、甘くだれたような感じがない。

そして、その辛さがきりっと感じる。

 

まあ、そういう過去の日本酒における見方と言いますか捉え方があったと思います。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の辛口と甘口(その3)

(前項の続き)

日本酒は本来「五味の調和」を大切にしてきました。
五味とは「甘味」「辛味」「酸味」「苦味」「渋味」です。
これを略して「あまからさんくじゅう」と読みます。


これらの味の表現にはそれぞれ意味があるのですが、この「甘辛酸苦渋」をどのように捉えながらその日本酒の味わいが表現されているのか。
そこにその日本酒の美味しい味わいへの捉え方が表現され、そしてその評価が決まる訳です。
つまり、「辛い」という表現だけでは、イコールうまい酒とはならないのです。
そう見てくると、「辛口」とは単純に「辛い」という表現だけはないということになります。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の辛口と甘口(その2)

(その2)

美味しいなあという感覚は、多くの場合、「甘さイコール美味しい」という概念が一般的ではないかと思います。

その代表がケーキでしょうか。

もちろん甘さが強すぎてはダメでしょうが。
あるいは「とろりとした美味しさ」何ていう表現をすることで、その美味しさを伝えるものもありますね。

もちろん、「辛味を効いていい味だねえ」
何て表現されるものも確かにありますが、しかしそういった「辛いイコール美味しい」という感覚のものは限られると思います。

そんな中、なぜか日本酒はいつまでも「辛口」という表現がイコール「いい酒」「旨い酒」を指しているようです。

何故なのかでしょうか。

 

但し、最近では日本酒のタイプも多様化したため、こういう「辛口」神話もトーンダウンしてきており、もう過去の価値観であるとする意見も聞かれます。

しかしながら、何ゆえにこうして「辛口」神話が存在するのか。

一度検証することにしてみましょう。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本酒の辛口と甘口

辛口と甘口

ところで日本酒の辛口と甘口ってどうやって作るの?

こういう質問を頂きました。

その前に、よく聞かされる言葉に昔から「日本酒はきりっと辛口がいい酒なんだよ。」というものがあります。

なので今も、何となく「辛口」という言葉からその日本酒がいい酒なのだというイメージに繋がったりします。

でも、これって本当なのでしょうか。

今の日本酒は造り方の違いとか色々とあって様々なタイプのお酒があるので、一概に「辛口」という言葉で分類することが難しいのですが、でもやはり「辛口」と「甘口」という見方からは離れることが出来ないのも事実です。


まああまり物事を難しく考えたりしたくはないのですが、要するに「いい酒」って何だろう。
という命題に取り組まなければいけないということになります。

又、よく言われる「甘辛問答」という例えは、日本酒の味のことから来ていますので、堂々巡りにならないように気をつけなくてはなりません。

 

(続く)

 

 

お詫び

個人商店にとっては確定申告時期でありますが、何とか終えることが出来ました。

こうして「お題」を頂戴し「コラム」としてブログに書かせて頂きながら、いつも中断してしまいます。

何かと用事ばかりが入ってきて、いつまで経ってもホームページに集中できないもどかしさの中、それでも諦めずに取り組んでいきたいと思っています。

身勝手な取り組み方で本当に申し訳ないのですが、これからも宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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