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本来の日本酒って(その13)

(続き)

酒造りの要諦は、一、麹 二、もと(酒母) 三、造り

と言われている訳ですが、こういう書き方ではなくて

別の言い方をすれば、酒造りの重要な要素は、「蒸し米」の出来具合と「乳酸」の質と言えるのかもしれません。

そんな乳酸の働きは、酵母のナイト役。

雑菌に侵されないようにして、酵母の活動を見守っています。

もしかすると、「もと」のことを「酒母(しゅぼ)」というのは、ここから来ている言葉なのかもしれないなあ〜と思ったりします。

つまり、酒母造りとは、健全な酵母を多く培養することの前提として、母となる乳酸が生じてくれなければ始まらない。

そういう事なのかも知れません。

そして、その乳酸と並行複醗酵のメカニズムが何らかの相乗効果を生み出して、アルコール度数が15度を超えても酵母が死滅することなく活動を行うことが出来る。

そういう論理が成り立つのではないかと思います。

さてさて、このアルコール度数の話からいみじくも日本酒ってすごいなあ〜と改めて思います。

神秘的だなあ〜と言いたくなってしまいます。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本来の日本酒って(その12)

(続き)

さて、そう見てくると日本酒のアルコール醗酵は世界でも珍しい「並行複醗酵」で行われている訳ですが、やはり、この「並行複醗酵」だからこそアルコール度数が15度を超えて17〜20度になるのではないかと考えるのが妥当なのではないかと思います。

すると次に、この「並行複醗酵」とは一体何?

ということになります。

すると、「並行複醗酵」のメカニズムにその答えがあるのでしょうか。

そうかもしれません。

しかし、ここは「並行複醗酵」のメカニズムは少し置いておくとして、さて、ここで着目するべきは何なのだろう。

キーワードを並べてみましょう。

もと立て(酒母造り)  酵母  乳酸  麹  酵素  デンプン  糖

と言うところでしょうか。

ここで最も重要なキーワード。

それは「乳酸」ではないかと思います。

間違っているかもしれません。

私の視点ですので・・。

 

もと立て(酒母造り)は、健全な酵母を多く培養するということですが、これを可能にするには「乳酸」の存在が欠かせません。

言い方を代えれば、もと立て(酒母造り)は「乳酸」有りきなのです。

つまり、乳酸がなければ始まらない。

という訳です。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本来の日本酒って(その11)

(続く)

ちなみにアルコール醗酵とは

ブドウ糖 → アルコール と 二酸化炭素 に変化すること

一応化学式は

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 (全て全角表示にしました)

と表示することになっています。

いやあ〜、ちょっとこういう事は難しいので書きたくはないのですが、どこかの書物に書いてあったので引用しました。

まあ、一応はこうして説明がなされる訳ですが、その中身と言いますか、起こっていることの全容はどこまで解明されているのかといえば、はてさてどうなのでしょう。

一説によれば、このアルコール醗酵には30以上の動きと言いますか、そういう働きがあることが解っているそうです。

なので、同じアルコール醗酵と言っても根本的な部分は同じでも、細かいところは酒の種類によってそれぞれに違うことが起きている。

ということが言えますね。

(続く)

 

(余談)

ある人から、なぜこういう文章と言いますか、「酒屋慶風」というコラムをまとめたりとかされるようになったのですか?

と聞かれました。

(ここのところ、色々と多忙となり休憩中のような状態が続いておりましたが・・)

まあ、その昔、一般的な酒販店はよく「酒屋の酒知らず」と言われていました。

つまり、酒のことなんか何も分かっていないくせに、「酒の小売免許制度」によって守られながら酒の商売をしている人達だ。

と陰口を言われていました。

ちょっと癪に障ったので、ならばとちょっとだけ酒の本とかを読むようになりました。

ところが、読み進めて行くうちに何だろう、上手く理解できないことがいっぱい出てきてしまいます。

あらら、これは大変だ。

というより、やばくないか。

ならば、自分でやってみよう。

酒を知ることが目的ではありません。

あくまでも、消費者さんと向き合った状況でこそそれが生きてきます。

ここを間違えないようにしながら、独りよがりにならないよう皆様の役に立てればと思いながら行っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本来の日本酒って(その10)

(続き)

日本酒造りの要諦は

一、 麹  二、もと  三、造り

と言われている訳ですが、この「もと立て」の本来の目的は何なのでしょう。

造りが順調に行くようにと、良い酵母、強い酵母を作ることなのでしょうか。

どうもこういう言い回しは、ちょっと単純な感じがするのですが・・。

酵母の活動がいい感じであってくれることが、そりゃあ良い酒が出来るとは思いますよ。

もちろんです。

でもこれって単純に「酵母」だけを見てもちょっと違うように思います。

要するに、酵母が上手く働いてくれるように環境を整えること。

そちらの方が、本来の見方のように思います。

 

ここからは、そんな視点で書いていきます。

 

そこで三の造りの部分ですが、日本酒の場合、この造りの部分つまりアルコール醗酵が起きている状態の時は、並行複醗酵と言って、麹が出すアミラーゼという酵素の働きによって原料米のデンプンがブドウ糖に変化し、そのブドウ糖を酵母がアルコールと炭酸ガスに変えていくというプロセスを踏みます。

 

この並行複醗酵という世界でも珍しいアルコール醗酵によって日本酒は造られるのですが、どうもこのことがアルコール度数が15度を超えても酵母が死滅することなく活動を行い、結果として高いアルコールを生み出しているのではないだろうかと言われています。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本来の日本酒って(その9)

(続き)

一般的に、昔からの伝統的な日本酒の造り方である「生もと仕込み」そして「山廃仕込み」で造られた日本酒の原油のアルコール分は18〜20度になるものが多いようです。

これが「速醸仕込み」ですと、そこまでのアルコール度数に至らないこともあるようです。

 

酒母

もとの立て方

が要なのだということが言われたりします。

強健な酵母を育てる説

これは酵母そのものに耐性があるという理屈を付けて説明されるものです。

つまり、自ら生成したアルコールが15度以上になっても、並みの酵母なら死滅してしまうけれど、酵母そのものが強い「生もと仕込み」の酒は醗酵力が持続するから高いアルコールが得られるというものです。

しかしながら、私としては今一つ納得していません。

そもそも「酵母」という微生物そのものが、強いとか弱いとかって本当に解るのだろうか。

生もと仕込みであっても、酵母が蔵付きの天然酵母の場合もあるし、培養された酵母を添加して使用する場合もあります。

この「もと立て」の間に、強い酵母になるというのだろうか。

う〜む、そうかなあ。

まあ、ある程度は一理あるのかもしれませんが、それだけではこういう差が生まれるとは思われないのですが・・。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本来の日本酒って(その8)

(続き)

どうも前項の文章が自分で書いていて、これはちょっと伝わっていないかもと思いました。

まず最初にお伝えしなくてはいけないこととして、日本酒の原酒は、アルコール度数がおよそ20度近くになったりしますが、同じ醸造酒であるワインのアルコール度数は、最高でもおよそ15度くらいまでしかなりません。

通常言われていることとして、アルコール度数が15度以上にまでなると、その自ら生成したアルコールによって酵母が死滅してしまうからと言われています。

そうすると、どうして日本酒は15度以上それも20度近くにまでなるのか。

ということになります。

まずはここを押さえて、そして、昨今は17〜18度位の原酒が多いのだけれど、はてさてどうしてなの?という文脈にしたいと思います。

 

まあ、夏の外気温が高い時に酒を造ると酵母の活動が活発になるので、それで20度近くになるという書き方をしましたが、これもたぶん一応の理屈ではあるのですが、そうではなくて、もっと本質的な部分を書かなくては意味がありません。

 

(ちょっと言い訳)

ちなみに日本酒の造りが上手く行かなくて、よってアルコール発酵が上手く進まなかった場合の17〜18度の原酒とですね、ちゃんと上手く行って17〜18度のアルコール度数になったものとでは、そりゃあその結果の数字は同じでもその意味合いが違うのですから、その辺りも踏まえなくてはいけませんしね。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本来の日本酒って(その7)

(続き)

前項から、すごく間が空いてしまいました。

申し訳ありません。


よく、日本酒って原酒の時にはアルコール度数ってどの位あるの?

疑問を頂いたりします。

その昔は、たしか18〜20度くらいと言われていたようです。

しかし、最近は原酒でも17〜18度がほとんどです。

日本酒のアルコール醗酵が行われる時期は、「寒造り」と言って寒い冬が適しているとされています。

別にですね、夏場の暑い時期でも当然ながらお酒を造ることは出来ます。

でも、それを行わないのはやはり美味しい酒になってくれないからなのですね。

それは、たしか「早炊き」とか「早涌き」とか言われていたように思うのですが、要するに外気温が高いので酵母が活発に活動してしまって、とても早くアルコール醗酵が進み結果としてアルコール度数が20度になったりしたようです。

しかしながら、アルコール醗酵さえしてくれて酒になればいいという訳でありません。

おいしい酒になってくれないと意味がありません。

 

外気温の寒い時期に酵母の活動を見守りながら、美味しい酒を造る。

 

促成栽培のような酒造りじゃあいけませんからね。

そして、そして、その極みが「純米吟醸」だと思います。

 

ちょっと間が空いてしまって続きになっていないかも、そして、ちょっと文章に無理があるかなとは思いますが、言わんとすることが伝わりましたでしょうか。

よろしくお願いいたします。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

飲食店との打ち合わせ

お盆明けに、急に当店と取引がしたいと飲食店さんがご来店下さいました。

それで、ちょっとバタバタとしておりました。

その店では生ビールとかを出されているのですが、当店はいわゆる業務用の酒販店ではないので、それ程お安く納品することが出来ません。

他の大手業務用酒販店さんを当たられた方がいいのでと思うのですが、当店でお願いしたいと言われるのでお受けさせて頂きました。

「そりゃあ、ちょっと話からして、気を付けた方がいいよ。」とアドバイスを頂いたりします。

まあ、何らかのご事情があるご様子ですが、人と人ですからね。世の中。

他人を信用して見なくちゃね。

いい取引先になってくれますように・・。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

羽前白梅 俵雪 純米吟醸 秋あがり 山形100号 1,800ml

 

羽前白梅 俵雪 純米吟醸 秋あがり 山形100号 1,800ml入荷しました!!

山形の米と風土から生まれた名酒

その羽前白梅のもう一つのブランド「俵雪」は、春と秋に限定発売される商品です。

肩張りに「秋あがり」と記されています。

そう、秋になって味がこなれてきて美味しくなった。

これぞ、日本酒って感じです。

そして、そして、純米吟醸ですからね。

こういう純米吟醸こそって感じがしますよ。

手造りで本当にまじめに取り組む職人の造る「純米吟醸」です。

ぜひ、秋の食材からの料理と共に味わってください。

 

羽前白梅 俵雪 純米吟醸 秋あがり 山形100号 1,800mlの案内はこちらから

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちょっとだけですが、見直しを行っています。

お盆を過ぎると毎年あっという間に秋の商品の手配に追われます。

今年もそうなのですが、でも今年は少しはいつもと違うご案内が出来そうです。

今日も、お陰様と言いますか、ワインのインポーターさんが新規取引を当社と・・どうでしょうかと・・ご訪問下さいました。

9月に入ると、新規取引前提のインポーターさんの試飲会が3つも立て続けに予定が入ることになりました。

日本酒では、中日ドラゴンズのマスコットをラベルに採用した商品の案内も頂きました。

中々、タイムリーに商品のご案内が出来ずにおりますが、ブログだけでも載せることが出来ればとは思っています。

よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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