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本来の日本酒って(その13)

(続き)

酒造りの要諦は、一、麹 二、もと(酒母) 三、造り

と言われている訳ですが、こういう書き方ではなくて

別の言い方をすれば、酒造りの重要な要素は、「蒸し米」の出来具合と「乳酸」の質と言えるのかもしれません。

そんな乳酸の働きは、酵母のナイト役。

雑菌に侵されないようにして、酵母の活動を見守っています。

もしかすると、「もと」のことを「酒母(しゅぼ)」というのは、ここから来ている言葉なのかもしれないなあ〜と思ったりします。

つまり、酒母造りとは、健全な酵母を多く培養することの前提として、母となる乳酸が生じてくれなければ始まらない。

そういう事なのかも知れません。

そして、その乳酸と並行複醗酵のメカニズムが何らかの相乗効果を生み出して、アルコール度数が15度を超えても酵母が死滅することなく活動を行うことが出来る。

そういう論理が成り立つのではないかと思います。

さてさて、このアルコール度数の話からいみじくも日本酒ってすごいなあ〜と改めて思います。

神秘的だなあ〜と言いたくなってしまいます。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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