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本来の日本酒って(その12)

(続き)

さて、そう見てくると日本酒のアルコール醗酵は世界でも珍しい「並行複醗酵」で行われている訳ですが、やはり、この「並行複醗酵」だからこそアルコール度数が15度を超えて17〜20度になるのではないかと考えるのが妥当なのではないかと思います。

すると次に、この「並行複醗酵」とは一体何?

ということになります。

すると、「並行複醗酵」のメカニズムにその答えがあるのでしょうか。

そうかもしれません。

しかし、ここは「並行複醗酵」のメカニズムは少し置いておくとして、さて、ここで着目するべきは何なのだろう。

キーワードを並べてみましょう。

もと立て(酒母造り)  酵母  乳酸  麹  酵素  デンプン  糖

と言うところでしょうか。

ここで最も重要なキーワード。

それは「乳酸」ではないかと思います。

間違っているかもしれません。

私の視点ですので・・。

 

もと立て(酒母造り)は、健全な酵母を多く培養するということですが、これを可能にするには「乳酸」の存在が欠かせません。

言い方を代えれば、もと立て(酒母造り)は「乳酸」有りきなのです。

つまり、乳酸がなければ始まらない。

という訳です。

 

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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