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本来の日本酒って(その10)

(続き)

日本酒造りの要諦は

一、 麹  二、もと  三、造り

と言われている訳ですが、この「もと立て」の本来の目的は何なのでしょう。

造りが順調に行くようにと、良い酵母、強い酵母を作ることなのでしょうか。

どうもこういう言い回しは、ちょっと単純な感じがするのですが・・。

酵母の活動がいい感じであってくれることが、そりゃあ良い酒が出来るとは思いますよ。

もちろんです。

でもこれって単純に「酵母」だけを見てもちょっと違うように思います。

要するに、酵母が上手く働いてくれるように環境を整えること。

そちらの方が、本来の見方のように思います。

 

ここからは、そんな視点で書いていきます。

 

そこで三の造りの部分ですが、日本酒の場合、この造りの部分つまりアルコール醗酵が起きている状態の時は、並行複醗酵と言って、麹が出すアミラーゼという酵素の働きによって原料米のデンプンがブドウ糖に変化し、そのブドウ糖を酵母がアルコールと炭酸ガスに変えていくというプロセスを踏みます。

 

この並行複醗酵という世界でも珍しいアルコール醗酵によって日本酒は造られるのですが、どうもこのことがアルコール度数が15度を超えても酵母が死滅することなく活動を行い、結果として高いアルコールを生み出しているのではないだろうかと言われています。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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