October 2019  |  01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

本来の日本酒って(その9)

(続き)

一般的に、昔からの伝統的な日本酒の造り方である「生もと仕込み」そして「山廃仕込み」で造られた日本酒の原油のアルコール分は18〜20度になるものが多いようです。

これが「速醸仕込み」ですと、そこまでのアルコール度数に至らないこともあるようです。

 

酒母

もとの立て方

が要なのだということが言われたりします。

強健な酵母を育てる説

これは酵母そのものに耐性があるという理屈を付けて説明されるものです。

つまり、自ら生成したアルコールが15度以上になっても、並みの酵母なら死滅してしまうけれど、酵母そのものが強い「生もと仕込み」の酒は醗酵力が持続するから高いアルコールが得られるというものです。

しかしながら、私としては今一つ納得していません。

そもそも「酵母」という微生物そのものが、強いとか弱いとかって本当に解るのだろうか。

生もと仕込みであっても、酵母が蔵付きの天然酵母の場合もあるし、培養された酵母を添加して使用する場合もあります。

この「もと立て」の間に、強い酵母になるというのだろうか。

う〜む、そうかなあ。

まあ、ある程度は一理あるのかもしれませんが、それだけではこういう差が生まれるとは思われないのですが・・。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スポンサーサイト

pagetop