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日本酒の酒造好適米とは(その4)

(続き)

米粒の中心部に菌糸が伸びてくれた場合、そこにデンプン質があるととてもいい効果が生まれます。

このデンプン質で白色で不透明な部分を「心白(しんぱく)」と呼びます。

そして、食用米の旨み成分とされるたんぱく質や脂肪ですが、どういう訳かお酒においては雑味の原因になるとされています。

つまり、心白がない食用米を使ってお酒を造ると、あまり美味しいお酒にはならないという訳です。

ちなみに、米の糠などの外穀部を食用米よりもより精米するのも同じ発想からと言うことになります。

しかし、そうは言っても美味しいという感覚は様々ですからね。

一般的に言われる食用米「酒造りの世界では飯米(はんまい)と呼ばれています。」からお酒を造ると、まあいわゆる平坦で凡庸な味わいの乏しい酒になるとされています。

しかしながら、様々な工夫や発想の転換から、飯米でも美味しい酒にする試みが行われています。

これまでの定説から、全く違った視点を持ってお酒が造られる。

それも又良し。

どちらにしても、より旨いお酒を追求する姿勢は飲み手にとって歓迎されることですからね。

(終り)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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