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日本酒の酒造好適米とは(その3)

(続き)

酒造りにおける原料米の処理として、洗米や蒸すというようなことが挙げられますが、ここで大切な要素として言われていることに「外硬内軟(がいこうないなん)」という言葉があります。

蒸しあがった原料米の外側が硬くそして内側が軟らかい状態を良しとします。

これにより、麹の菌糸が内部によく伸びることになります。

それは、アルコール醗酵の際には、原料米の菌糸の生えた部分から溶けていくので、米の内側部分の味わいから美味しさが生じることになります。

逆に言えば、外側の部分からの味をあまり出したくないということでもあります。

これはつまり、お米の外側の部分はお酒の味でよく言うところの「雑味」となり、美味しいとは感じないという解釈からの捉え方になります。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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