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本来の日本酒って(その7)

(前項の続き)

酒造好適米と呼ばれる米は、「心白」があります。

この「心白」があることと外硬内軟な状態の蒸し米に仕上げること。

これが前提となります。

そして、一に麹と言われる麹造りにおいて、「突きハゼ」の菌糸状態にします。

蒸された原料米の柔らかい内側に菌糸が伸びていき酵素として働きます。

その内側の「心白」の部分から酵素の働きによりデンプンがぶどう糖に変わり、そしてアルコール醗酵していくこと。

ここなんですね。

もっとも重要な部分は・・。

要するに、外側の硬い部分は粕として残ってもいい訳です。

・・・・・

さてさて、酒造好適米、心白、蒸し米、外硬内軟、麹造り、突きハゼ。

これらの言葉が繋がりましたでしょうか。

・・・・・

そして、精米歩合ですが・・。

そういうことなら、な〜んだ、初めから外側を無くした状態にした方が上手く行くのでは・・。

ということになるようです。

(続く)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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